4人分 ＜ムース＞ ・ホタテ貝150g ・生クリーム150cc ・ズワイ蟹100g ・卵1個 ＜ソース＞ ・レモン汁15cc ・水15cc ・バター（小さく切ってよく冷やしておく）60g ・塩、胡椒各適量 ＜付け合わせ＞ ・グリーンアスパラ4本 ・芽キャベツ2個 ・小玉葱2個 ・ズッキーニ1/2本 　《ムースを作る》 ムースの材料と塩、胡椒をミキサーにかけてムースを作る。 1.のムースをラップでソーセージ状に巻き、さらにアルミホイルで包む。 2.を沸騰直前の湯で約10分間ボイルする。 　《付け合わせを作る》 アスパラの皮をむいてカットする。 ズッキーニ、小玉葱は輪切りにし、芽キャベツは葉をばらす。 塩を加えた湯に1.を入れて茹で、ザルにあける。 鍋に戻してバター、塩、胡椒で味を整える。 　《ソースを作る》 手鍋にレモン汁、水を入れて沸騰させ、小さく切ったバターを少しずつ加えて、 手早く泡立て器で混ぜ塩、胡椒で味を整える。 　《仕上げ》 皿の中央にムースを置き、 付け合わせの野菜を盛り付けて全体にソースを流す。 　　きめの細い、ふっくらしたムースに仕上げるには、 　　ムースをボイルする沸騰直前の湯の温度が大切です。 　　70℃を目安にすると良いでしょう。 50分 241kcal 中　級 監修･料理制作：上條　一（札幌宮の森教会 総料理長）