1本分 《Ａ》 ・牛乳120cc ・ドライイースト10g ・強力粉300g 《Ｂ》 ・レーズン200g ・オレンジピール 　（細かいみじん切り）30g ・レモンピール 　（細かいみじん切り）15g ・アーモンドスライス90g ・ラム酒25cc 《Ｃ》 ・無塩バター50g ・砂糖20g ・塩2g ・マジパンペースト18g ・溶かしバター、 　グラニュー糖、 　粉糖、各適宜 Ａの強力粉1/2量と他の材料を加え、十分に練り中種を作る。油を塗ったボウルに生地を入れ、残りの強力粉を表面に振りかけ、生地を28〜30℃に保ちながら、約40分間おいて、発酵させる。 Ｂの材料をボウルに入れラム酒をよくなじませておく。 Ｃのバターと砂糖、食塩をボウルに入れ、手でよく混ぜてから、マジパンペーストを少しずつ加え混ぜる。 1.の生地が発酵したら3.を加え、十分に練り合わせる。再び、油を塗ったボウルに生地を入れて28〜30℃に保ちながら約40分間おいて発酵させる。 4.の生地に2.のフルーツを加えて混ぜ合わせ、成型して180℃に熱したオーブンで40〜45分間焼く。 オーブンから取り出したらあら熱をとって、全体に溶かしバターを塗り、グラニュー糖と粉糖を混ぜて生地に振りかける。 完全に冷めたら、ラップなどに包み保存する。焼いてから２〜３日後あたりから味が落ち着いておいしくなる。食べるときは８mm程度の厚さに切ってすすめる。 　　発酵させるための温度は必ず守ること。 　　発酵が弱いと生地も香りも悪くなる。 　　レーズンなどの材料は最低１時間程度はラム酒につけ、よくなじませるとよい。 135分 253kcal(1/12個分) 上　級 監修・料理制作：桂田 勝利 （札幌グランドホテル調理部製菓長）