6人分 ・紅玉りんご3個 ＜バニラソース＞ ・牛乳400cc ・卵黄3個分 ・砂糖50g ・バニラビーンズ少々 ・ミントの葉6枚 　 りんごを煮る。紅玉りんごは縦半分に切り、へたと芯をくり抜き、70℃のお湯に3〜4分つける。 無水鍋か厚手の鍋にりんごを入れ、クッキングヒーターの弱で約20分ほど、串がすっと通るように蒸し煮する。途中焦げないようにヒーターを加減する。 煮えたら冷まして薄皮をとる。手でとれない時はナイフでむく。鍋に染み出た赤い煮汁に、皮をこそいで色素を出し、ソース用に別にとっておく。 バニラソースを作る。鍋に牛乳とバニラ、砂糖の半分を入れて、沸騰直前まで加熱する。 ボウルに卵黄と残りの砂糖を入れ、白っぽくなるまでかき混ぜた後、牛乳を少しずつ加え混ぜ、全量入ったら鍋に戻して、ヒーター弱で加熱する。木べらでかき混ぜながら煮て、とろみがついたらこして冷やす。 深い鉢に扇形に切りそろえたりんごをおき、バニラソースをかけ、ミントの葉を飾る。 ＊3.で作った赤いソースをまわりにかけてもよい。 　　砂糖をまぶさずに加熱してもおいしい、紅玉りんごの豊潤な甘さを生かした逸品。 　　表面の赤い部分は大切な食物せんいです。 40分 135kcal (1人分) 中　級 監修･料理制作：貫田 桂一(ホテルクラビーサッポロ料理長)