直径15�pのセルクル型1台分 ・クリームチーズ90g ・レモンの皮少々 ・オレンジの皮少々 ・レモン汁大サジ２ ・卵黄1個分 ・板ゼラチン4g ・生クリーム90cc ・白ワイン25cc ・洋梨（缶詰半割り）3個 ＜イタリアンメレンゲ＞ ・卵白1個分 ・グラニュー糖80g ・水大サジ１弱 レモン・オレンジの皮のすりおろしに少量のグラニュー糖を加え、ナイフなどで香りが出るまですりつぶす。 室温に戻したクリームチーズをボールに入れ、よく混ぜて卵黄、1.の皮を加えて合わせる。 2.にレモン汁を加えて混ぜ合わせる。 別のボールに生クリームを堅く泡立てておく。 板ゼラチンはたっぷりの水でふやかして水気を切ってから、湯せんで溶かし白ワインを加える。 イタリアン・メレンゲをつくる。小鍋に分量のグラニュー糖と水を入れ、118℃まで煮詰める。ボールに卵白を入れ、少し泡立ててから少量のグラニュー糖を加えてしっかりと泡立てる。118℃に煮詰めたシロップを加えさらに混ぜ合わせる。 2.のボールに、5.のゼラチン液、4.の生クリーム、6.のイタリアン・メレンゲを順に加え、そのつど泡立て器で手早く混ぜ合わせる。 絞り袋に入れた7.をセルクルに約半分詰め、スライスした洋梨が外から見えるように並べ、残りの7.を詰める。冷蔵庫で冷やし固める。 　　イタリアン・メレンゲのシロップはトロリとするくらいに煮詰める。 　　7.で、5.4.6.を合わせる時、大体同じくらいの堅さにする。 　　中に入れるフルーツは他のものでもよい。 90分 200kcal（1/6切れ分） 中　級 監修・料理制作：高橋 里美先生（高橋里美お料理サロン主査）