6人分 ＜ニョッキ＞ ・じゃがいも300g ・卵小1個 ・パルミジャーノ・レジャーノ30g ・薄力粉150g〜 ＜ソース＞ ・乾燥ポルチーニ茸15g ・水60g ・生クリーム120cc ・玉ねぎ小1/4個（スライス） ・ブランデー30cc ・パルミジャーノ・レジャーノ適量 ・バター15g ・塩、こしょう少々 《ニョッキの作り方》 じゃがいもは皮付きのまま、塩を入れた湯で茹でる。 茹であがったじゃがいもの皮をむき、つぶす。 2.に卵、パルミジャーノレジャーノ、薄力粉を混ぜ合わせる。 3.を直径1cmの棒状に伸ばす。1cm長さに切り、塩を入れた湯で茹であげる。 4.を冷水につけ、冷めたらザルにあげ水分を切る。 《ソースの作り方》 乾燥ポルチーニ茸をぬるま湯で戻し、10〜15分おく。粗みじん切りにする。戻し汁はとっておく。 玉ねぎをみじん切りにする。 フライパンに、バター、オリーブオイル、玉ねぎを入れ炒める。しんなりして甘みが出てきたら、1.のポルチーニ茸を入れ炒め、香りを出し、ブランデーを振り入れアルコールを飛ばす。1.の戻し汁を漉して 加え、生クリームを加え、更に煮詰めてソースにする。 3.にもう一度あたためたニョッキを加え、すりおろしたパルミジャーノレジャーノを加え、味を整える。 　　ニョッキの固さ、ソースとニョッキのバランスに注意！ 　　じゃがいもは水分の少ないものを選ぶ。 60分 302kcal 中　級 監修･料理制作：堀川 秀樹（リストランテ「テルツィーナ」オーナーシェフ）